美.味.新.發.現-和牛也能做叉燒 潮粵坊新派燒臘港點上桌

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〈潮州蒸粉粿〉非常有「內涵」,內餡有去骨雞腿肉、豬里肌肉、杏鮑菇丁、綠竹筍丁,以及豆薯、芹菜與韭菜。圖/姚舜

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〈和牛叉燒〉是用油脂豐富的美國SRF極黑和牛燒製,口感像切成小方塊的牛排。圖/姚舜

辛香微辣的〈紅咖哩龍蝦〉,南洋風味紅咖哩爲尼加拉瓜的龍蝦尾提味。圖/姚舜

〈潮州欖菜燒鵝〉將鵝胚抹上醬汁,靜置一日待其風味滲進鵝骨鵝身後再爐烤。圖/姚舜

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臺北美福大飯店行政主廚王志孚(右)、〈潮粵坊〉燒臘主廚陳彥彬。圖/姚舜

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「鬆阪肉片皮蛋粥」標榜將米心燉煮至軟綿與湯底融合。圖/臺北美福大飯店

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〈黑金和牛叉燒包〉圖/姚舜

〈魚凍〉圖/姚舜

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〈叉燒〉圖/姚舜

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〈鮑魚花膠黏嘴雞鍋〉圖/姚舜

潮粵坊

牛肉也能做叉燒?〈和牛叉燒〉是臺北美福大飯店館內港潮餐廳〈潮粵坊〉菜單上的「新派港式燒臘」。鑑於臺北大直商圈的高檔中菜餐飲市場競爭日熾,爲提供食客更多有別傳統的食趣與味覺體驗,臺北美福大飯店〈潮粵坊〉在行政主廚、燒臘主廚與點心主廚一起研發下,持續推陳出新,菜單上不只有用美國SRF極黑牛燒製的〈和牛叉燒〉、〈潮洲欖菜燒鵝〉等新式燒臘,亦有〈黑金和牛叉燒包〉與〈蟹黃瑤柱蒸燒賣〉和〈鬆阪肉片皮蛋粥〉等新港點與粥粉。同時,亦有〈紅咖哩龍蝦佐銀絲捲〉與〈鮑魚花膠黏嘴雞鍋〉等非典型菜餚,連冷菜項目亦都出現了新式的〈魚凍〉,喜歡嘗新試奇的食家饕客與吃貨可以一嘗。

〈叉燒〉名列港式「燒臘四大天王」中,不僅可單獨成菜,也可以切成丁入餡做〈叉燒包〉、〈叉燒酥〉或〈叉燒腸粉〉,與白飯搭配就成了〈叉燒飯〉,若是與蒸炊至七分熟的飯在小砂鍋內一起加蓋蒸燜,則又是一道誘人的〈叉燒煲仔飯〉了。

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傳統港式叉燒是用豬肉燒製,且用的是「梅肉」,講究的港式燒臘主廚會精修、只用其整條肉中肥瘦比例最均勻的部位,等於是用「肉中肉」燒炙出頂級風味與口感。所以這幾年臺北有些定位高檔的粵菜餐廳,標榜每天限量供應幾份。

燒製〈叉燒〉,挑好並精修的肉要經抹醬醃漬、吊爐燒烤等工序,邊烤要邊澆淋糖水,此一動作叫「掛糖」,不時得翻轉調整,使上色均勻,所以廚師全程都得在爐邊顧着。

〈叉燒〉燒烤得好不好,可從「形色」、「味道」與「口感」三個面向作標準。優質的叉燒,表層油光汪汪、醬色誘人,且形體飽滿、剖面看肥瘦均勻,顏色不是豔麗的鮮紅,而是暗紅,且邊角上會有黑黑的焦色。太紅,可能是食用色素下得太多;黑色是「燶邊」,通常要進爐燒二次纔會有此效果。上好的〈叉燒〉,吃得出豬肉甜味與「火氣」,也就是「燶邊」帶來的焦香。口感不是隻有軟嫩,還要帶着咬勁,纔是資深叉燒老饕心頭好。

爲了追求更柔更嫩口感,並賦予高貴形象,這幾年有些高級餐廳燒臘主廚會用西班牙伊比利豬,或是匈牙利綿羊豬來烤制叉燒,但很多資深師傅和食家強調,吃叉燒「不是隻有嫩」,所以還是黑毛豬的梅頭肉最好。

在臺北美福大飯店〈潮粵坊〉除可吃到傳統道地〈叉燒〉,也可以吃到用美國SRF極黑和牛烤制的〈和牛叉燒〉,以及用澳洲和牛臉頰肉作叉燒內餡的〈黑金和牛叉燒包〉。

〈和牛叉燒〉是將美國極黑和牛的去骨牛小排肉精修後,以海鮮醬和甜麪醬混合成醃醬後醃製,再進入攝氏300度的烤爐反覆炙烤,外層酥香、內裡肉質柔嫩,且完全不幹不柴並帶有肉汁,等同是「帶有叉燒風味的迷你和牛年牛排」。風味與口感皆很迷人。

〈黑金和牛叉燒包〉又稱〈竹炭和牛叉燒包〉,因麪糰中加入竹炭所以蒸好的包子是黑灰色,並點綴了金箔故稱「黑金」。黑金叉燒包的內餡是用澳洲和牛牛頰肉做的叉燒肉丁。牛頰肉的肉質滑嫩且帶筋並有很豐富的膠質,所以會有Q彈口感,以之作成叉燒包的內餡,口感較傳統用自整塊〈叉燒〉修上來的邊角豬肉作的叉燒餡更加柔嫩細緻且富彈性。

〈潮洲欖菜燒鵝〉也是〈潮粵坊〉的新派燒臘。做法是在6公斤的鵝胚抹上由欖菜、醬油、蒜頭和蝦米的醬汁,靜置一日待其風味滲進鵝骨鵝身後再爐烤成菜,吃食時澆淋用鴨骨、米酒、八角及花椒等中藥材燴煮成的醬汁,並附上醃製欖菜醬,較傳統港式燒鵝更增鹹香風味。

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許多人不知道,粵菜餐廳編制中,燒臘主廚有時還要負責冷菜、冷碟的研發製作,〈潮粵坊〉的〈魚凍〉,即出自燒臘主廚陳彥彬之手。傳統的〈魚凍〉是利用魚骨和魚肉中的膠原蛋白凝結成凍,遇熱會融,但陳彥彬作的〈魚凍〉,是取熟的鯛魚肉與雞爪凍混合,再以老乾媽辣醬和辣椒醬提味、扣模製成冷菜,吃起來的口感較像慕斯或肉醬,亦頗有新意。

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潮粵坊

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地址:臺北市中山區樂羣二路55號(臺北美福大飯店)

電話:02-7722-3390

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